En el curso de Administración de Comedores industriales se presentan los principios, conceptos y sistemas de
servicio de para la operación de comedores industriales, su programación y gestión de personal de servicio de
alimentos.

El objetivo del curso es adquirir los conocimientos necesarios para la adecuada operación de un comedor industrial. Los alumnos desarrollarán competencias para tomar decisiones de forma adecuada y mejorar la productividad. Asimismo se evaluará el impacto de los principales factores que afectan a las operaciones, con el objetivo de realizar propuestas de mejora.

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA DE SERVICIO DE ALIMENTOS.

UNIDAD 2. LA GESTIÓN DE COMEDORES

UNIDAD 3. LA OPERACIÓN DEL COMEDOR

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA DE SERVICIO DE ALIMENTOS
1.2 Introducción y definición a la industria de servicio de alimentos
1.2 Principios de la industria de servicios alimentarios
1.3 Tipos de industria de servicios alimentarios
1.3.1 Hospitales, comedores escolares, albergues, comedores industriales, hotelerí­a comercial e instituciones
que atienden a diferentes tipos de personas discapacitadas.

UNIDAD 2. LA GESTIÓN DE COMEDORES
2.1 Principios y procedimientos de administración.
2.2 Organización e interacción en el trabajo.
2.3 Funciones y responsabilidades de gestión, calidad de gestión y liderazgo.
2.4 Gestión de personal, polí­ticas, empleo, capacitación, colocación, ascensos, registros de personal, evaluaciones de trabajo.
2.5 Gestión de materiales, preparación y servicio de alimentos en cantidad.
2.6 Selección, compra y contabilidad de diferentes alimentos.
2.7 Gestión de inventario, requisitos de evaluación, recepción, mantenimiento y registros.
2.8 Factores en la planificación del menú para grupos grandes y métodos para mantener la calidad en la preparación y el servicio de los alimentos.
2. 9 Control y mantenimiento de cocinas industriales.
2.10 Gestión financiera, contabilidad, presupuestos, cálculo y control de costos.

UNIDAD 3. LA OPERACIÓN DEL COMEDOR
3.1 Las reglas generales del servicio de mesa.
3.2 Tipos de servicio
3.3 Procedimientos de capacitación para el personal de un comedor
3.4 Servicio al cliente
3.5dentificación de las necesidades de los clientes y planeación del menú
3.6 Operación en recepciones, banquetes y bufetes

3.7 Previsión de la demanda.
3.8 Programación y control en producción
3.9 Higiene personal, tipos, fuentes de contaminación, prevención, medidas de seguridad, métodos de control de infestaciones, métodos de lavado de platos.

El diseño de este programa se realiza con base al modelo educativo por competencias, donde el aprendizaje se centra en
el alumno en quien se fomenta:
ï‚· La cooperación e instrucción colectiva.
ï‚· La relación teórico – práctica.
ï‚· La comunicación efectiva entre alumno – docente.
ï‚· La individualización del aprendizaje por medio del reconocimiento de las diferencias entre alumnos y sus formas
para aprender.
ï‚· La motivación y el desarrollo de habilidades de aprendizaje.

Asimismo se tomará en cuenta para clases de forma virtual, las plataformas google Classroom, Meet y Zoom. Entre otras plataformas de video en streaming, así­ como la plataforma de Educaplay, en donde podrán reforzar conocimiento mediante juegos interactivos, para el mejor desarrollo profesional.

Asistencia al 80% de las clases, (derecho a ordinario).

Asistencia al 65% de las clases, (derecho a extraordinario).

25% Participación en clase (Calidad y cantidad)

25% Tareas (Discusiones en foro de discusión y tareas individuales)

30% Exámenes parciales

20% Trabajo final en equipo

La calificación final estará basada en el desempeño y cumplimento de cada uno de los requisitos anteriores.

Profesor con estudios y experiencia laboral en las áreas gastronómica y económico administrativa ya sea en licenciatura, de preferencia con posgrado.

Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el dí­a 15 de Enero de 2019. En el Departamento de Turismo Recreación y Servicio.

Participantes en la elaboración del programa:
Azpeitia Berni Alfonso Favián.
Código: 2949337.

Última Actualización:
22 de Septiembre de 2020.

Academia de Gestión Gastronómica