La unidad de aprendizaje  “Evaluación de proyectos gastronómicos”, retoma los conocimientos, habilidades y métodos desarrollados en otras varias asignaturas (Economía I, Control de costos, Mercadotecnia, Administración, Marco legal, Métodos cuantitativos, otras) y aterriza en la evaluación de un proyecto en particular. Esta materia promueve que el estudiante aterrice su idea de proyecto, haga los estudios requeridos para ello; Estudio de mercado, técnico, económico y finalmente la evaluación económica y financiera para determinar la rentabilidad del proyecto, esto previo al emprendimiento, disminuyendo la probabilidad de incurrir en pérdidas económicas y financieras. Ya sea que el proyecto en el que se aplica la metodología, sea propio o utilice estas herramientas analíticas para ofrecer consultoría a proyectos de la industria gastronómica.

El contenido de la presente unidad de aprendizaje contribuye a delinear el perfil de egreso  del Licenciado en Gestión de Negocios Gastronómicos, promueve que el egresado de este programa de estudios sea un profesional que posea una sólida formación basada en conocimientos sobre ciencias, disciplinas y técnicas, que le permitan formular y evaluar proyectos de negocios gastronómicos, contribuye a generar habilidades para organizar el recurso humano dentro del marco legal de los negocios gastronómicos y desarrolla las competencias analíticas para brindar consultoría a instituciones del sector. 

El objetivo de la unidad de aprendizaje “Evaluación de Proyectos Gastronómicos es proporcionar a los estudiantes la metodologí­a, herramientas y las técnicas para la formulación y evaluación de proyectos gastronómicos para la toma de decisiones de inversión, que permitan al o a la estudiante desarrollar competencias para optimizar recursos en aquellos proyectos que generen una mejor rentabilidad.

I.Elementos conceptuales y preparación de la evaluación

II. Estudio del Mercado

III. Estudio Técnico

IV. Estudio Económico y Financiero

V. Evaluación Económica 

VI. Análisis y Administración del Riesgo

I.Elementos conceptuales y preparación de la evaluación

Qué es un proyecto

Por qué se invierte y por qué son necesarios los proyectos

Decisión sobre un proyecto

Evaluación

Proceso de preparación y evaluación de proyectos gastronómicos

Fuentes de información

II. Estudio del Mercado

Objetivo y generalidades del estudio del mercado

Definición del producto

Naturaleza y usos del producto

Análisis de la demanda

Cómo se analiza la demanda

Recopilación de fuentes secundarias

Métodos de proyección 

Recopilación de información de fuentes primarias

Cómo recopilar información

Procedimiento de muestreo y determinación del tamaño de la muestra 

Estratificación y medición

Análisis de la Oferta

Principales tipos de Oferta

Cómo analizar la oferta

Demanda potencial insatisfecha

Escenarios económicos

Análisis de los precios

Cómo determinar el precio del producto

Comercialización del producto y estrategias de introducción al mercado

III. Estudio Técnico

Objetivos y Generalidades del estudio técnico del proyecto

Planeación estratégica del proyecto

Determinación del tamaño óptimo del proyecto gastronómico

Factores que determinan o condicionan el tamaño óptimo de un proyecto gastronómico

Localización óptima del proyecto gastronómico

Método cualitativo por puntos. Ventajas y Desventajas

Ingenierí­a del proyecto gastronómico

Objetivos generales

Proceso de producción

Técnicas de análisis del proyecto del proceso de producción

Factores relevantes que determinan la adquisición de equipo y maquinaria

Distribución del proyecto gastronómico

Objetivos y principios básicos de la distribución del proyecto gastronómico

Balance de materia prima

Balance de equipo

Métodos de distribución. Diagrama de recorrido y SLP

Cálculo de la mano de obra directa 

Cálculo de las áreas de la planta. Bases de cálculo

Organización del recurso humano y organigrama general de la empresa 

Marco legal del proyecto gastronómico

IV. Estudio Económico y Financiero

Objetivos generales y estructuración

Determinación de los costos 

Inversión inicial total inicial: fija y diferida

Cronograma de inversiones

Depreciación y amortización 

Capital de Trabajo 

Punto de equilibrio

Estado de resultados proforma

Costo de capital, costo de oportunidad del proyecto ó tasa mí­nima aceptable de rendimiento

Financiamiento. Tabla de pago de la deuda

Balance general

V. Evaluación económica y financiera

Métodos de evaluación que toman en cuenta el valor del dinero a través del tiempo

Valor presente neto (VPN)

Tasa interna de rendimiento TIR

El método costo beneficio

Periodo de recuperación

Métodos de evaluación que no toman en cuenta el valor del dinero a través del tiempo

Razones financieras

Análisis de sensibilidad

VI. Análisis y Administración del Riesgo

Objetivos y generalidades del análisis y administración del riesgo

Medición del riesgo de mercado

Riesgo financiero

El enfoque centrado en el aprendizaje sugiere que éste se logra en la medida en que resulta significativo y trascendente para el estudiante, en tanto se vincula con su contexto, la experiencia previa y condiciones de vida; de ahí­ que los contenidos curriculares, más que un fin en sí­ mismos, se constituyen en medios que contribuyen a que el estudiante se apropie de una serie de referentes para la conformación de un pensamiento crí­tico y reflexivo.  Se sugieren principios generales que identifican algunas estrategias de enseñanza aprendizaje (aprendizaje basado en problemas, aprendizaje orientado a proyectos, aprendizaje basado en casos y aprendizaje basado en evidencias); estrategias que, en congruencia con el enfoque de las competencias profesionales, promueven una mayor participación de los alumnos en la adquisición de conocimientos. Sin descuidar su responsabilidad  en  el  aprendizaje,  el  docente  puede  asumir una gama de roles, desde el permisivo hasta uno más determinante,  dependiendo  del  grado  de  participación y compromiso de los alumnos. Tiene que identificar a aquéllos alumnos que trabajan casi solos (individualmente  o  en  equipo) y  fomentar  en  ellos  esa actitud; en cambio, aquéllos que requieren el impulso del maestro, tendrán que ser guiados con mayor dirección. (Huerta, Perez & Carrillo, 2005)

Un  modelo  educativo  centrado  en  el aprendizaje no significa que el profesor deje de exponer en clase; el profesor podrá exponer cuando considere  que  es  importante  su  intervención  para  completar  o  aclarar  conceptos  que  no  se han entendido  correctamente, para introducir un concepto abstracto y difí­cil y para ampliar los puntos de vista de los estudiantes, pero siempre vinculado a las necesidades del alumno y como actividad de apoyo. Un modelo educativo centrado en el aprendizaje no significa que las la clases desaparezcan. Es cierto que las  actividades que se llevaban a cabo en el aula ahora cambian y esto hace que el salón de clase tenga una función diferente. De ser un  lugar  donde  el  profesor  está  en  el  escenario  y  los  alumnos  distribuidos  en  filas  como espectadores pasivos atentos a su exposición, ahora pasa a ser un espacio o foro donde todos los alumnos participan para clarificar, reforzar y discutir aspectos relacionados con sus aprendizajes individuales,  para  compartir  experiencias,  para  reflexionar  sobre  el  proceso  seguido  y  los resultados logrados, y donde el profesor asume el papel de monitor y guí­a. 

El modelo por competencias centrado en el aprendizaje, se concluye que implica dar respuesta al para qué de la Educación Superior y pretende la formación integral de sujetos competentes para promover el desarrollo de la sociedad y no solo al servicio de la sociedad.   

*30% actividades, revisión de casos de estudio, resolución de ejercicios prácticos, exposición de tema asignado por la/el docente

*30% exámenes rápidos al culminar cada unidad, o bien, si las condiciones lo permiten, fí­sica y presencialmente.

*35% de un proyecto formulado y evaluado durante el semestre a nivel de factibilidad, es decir, estudio de mercado, técnico, económico y la evaluación económica-financiera. De dicho proyecto se entregarán durante el semestre  avances conforme se aborden los temas en el curso, para evidenciar que en efecto se formuló y evaluó durante el semestre, el cual tiene el requisito de tratarse de un proyecto que en efecto se tenga la intención de emprender o que la familia del estudiante pretenda desarrollar, puede desarrollarse entre un máximo de tres personas, siendo posible trabajarlo de manera individual.  (15% dos avances durante el semestre, 10% de presentación del proyecto, 10% proyecto final enviado completo y corregido en la fecha y medio indicado). 

*5% asistencia a videoconferencias y/o clases presenciales en caso de que las autoridades universitarias así­ lo consideren pertinente. 

Profesor con Licenciatura en Turismo o afí­n con posgrado en el área económico financiera 

Actualizado en Zapopan, Jalisco, en Diciembre del 2020.

Participantes:

Mtra. Huentli Yolotli Suárez Espinoza

Mtro. Carlos Florencio Aviles Camarena

Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el dí­a 30 de septiembre del 2020.  

Participantes en la elaboración del programa:

Suárez Espinosa Huentli Yolotli

Instancias que aprobaron el programa:

Academia de Investigación y Competitividad Turí­stica

Departamento de Turismo, Recreación y Servicio.

Academia de Investigación y Competitividad Turí­stica.