La importancia de la presente asignatura dentro del Plan de Estudios, surge de la necesidad de enseñar al alumnado  bases técnicas de cocina  para la futura comprensión de diversas cocinas especializadas  a lo largo de la licenciatura.

El curso  plantea  los métodos, técnicas y experiencias culinarias, mediante la correcta ejecución de preparaciones base, con la intención de formar en el estudiante un  criterio capaz de resolver eficazmente problemáticas derivadas del trabajo en cocina, así como también poder responder satisfactoriamente a la demanda de nuevos productos (menús y preparaciones), adaptándolos a las necesidades en dependencia del genero, edad, gusto o religión del mercado.

Se ofrecen también diversas perspectivas tanto teóricas y técnicas, sobre situaciones concretas en el ámbito gastronómico básico, a fin de que el alumno pueda dominar una visión integral de las diversas posibilidades de preparación y manejo, mediante el consumo y transformación  de los recursos locales, con un enfoque en sostenibilidad, creando un perfil altamente competitivo de acuerdo al actual entorno.

El curso tiene como objetivo que los alumnos sean capaces de identificar los componentes en las preparaciones, así­ como implementar los estándares profesionales en la preparación de alimentos; además de desarrollar las habilidades para operar con seguridad utensilios y equipo en la cocina. Así­ que analizará y aplicará los principios del correcto manejo de alimentos y su preparación. Así­ como, desarrollar las habilidades y el conocimiento de los negocios gastronómicos desde sus fundamentos.

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A  LA COCINA.

UNIDAD 2. MATERIAS PRIMAS.

UNIDAD 3. TÉCNICAS Y BASES CULINARIAS.

UNIDAD 4. MÉTODOS DE COCCIÓN APLICADOS .

 UNIDAD 5. PASTAS, POSTRES Y PANIFICACIÓN.

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A  LA COCINA.
Objetivo especí­fico: Que el estudiante sea sensible a la identificación de riesgos, así­ como al adecuado manejo de utensilios y equipos, bajo en enfoque integral.

1.1. Manejo higiénico de alimentos.

1.2. Prevención de accidentes.
       1.2.1 Reglamento de aula cocina.

1.3. Uso de utensilios y equipo.

1.4. Terminologí­a culinaria.

1.5. Distintos tipos de nutrientes.

1.6. El plato del buen comer.

UNIDAD 2. MATERIAS PRIMAS.
Objetivo especí­fico: Que el estudiante identifique sensorial, fí­sica y nutricionalmente los principales grupos de materias primas utilizados en cocina, así­ como su correcto manejo, almacenamiento y criterios de calidad.

2.2. Introducción al análisis sensorial de los alimentos

2.3.Cortes de frutas y verduras.

2.4 Carnes rojas, aves, pescados y mariscos. Obtención, procesamiento,manejo y almacenaje

2.5. Frutas, verduras y hortalizas. Procesamiento, manejo y almacenaje

2.6. Huevo y lácteos. Concepto almacenaje y criterios de calidad

2.7. Cereales y leguminosas. Concepto, almacenaje y criterios de calidad.

3.1. Convección.

3.2. Conducción.

3.3. Radiación.

3.4. Aplicaciones varias: Saltear, asar, hornear, freí­r, blanquear, gratinar, pochar, al vapor, estofar, entre otros.

UNIDAD 4. BASES CULINARIAS.

Objetivo especí­fico: Que el alumno logre dominar las principales técnicas de transformación de los alimentos aplicados a entradas, sopas, salsas, primeros y segundos platos.

 

4.1 Fondos y roux.

 

4.2. Salsas madre

 

4.3. Cremas, sopas y potajes..

 

4.4. Guarniciones.

 

4.5.Entremeses.

 

4.6. Cocina frí­a.

 

4.7. Montaje y maridaje de platillos.

 

UNIDAD 5. TALLER DE HUERTO ESCOLAR.

Objetivo especí­fico: Que el alumno se introduzca en la elaboración de un huerto escolar y aprenda la importancia de los cultivos modernos en base a innovar en la tendencia de cocina saludable.

 

5.1. Producción de alimentos endémicos.

5.2. Aprovechamiento de espacios para la siembra.

  5.3. Policultivo “Desarrollo Milpa”.

Modalidad práctica: De aproximación a la práctica en la aplicación de técnicas de básicas de cocina, mediante la  elaboración de productos y proyectos especí­ficos, y mediante el análisis de casos de estudio, trabajo en equipo, discusiones, videos e invitados.

De acuerdo al modelo centrado en el aprendizaje por competencias, se proponen  las siguientes estrategias, técnicas y actividades  para el cumplimiento de los objetivos.

- Escucha atenta: El profesor explica contenido temático previo a cada práctica.

- Técnica de lectura artí­culos cientí­ficos.

- Análisis de documentos sobre contexto actual de la materia.

- Diagramas de procesos aplicados

- Llenado de formatos  de prácticas en cocina (formulaciones)

- Bitácora

- Manual

- Exposiciones

- Experimentación basado en el método cientí­fico

- Nos basaremos en gran medida en la participación y responsabilidad compartida para el aprendizaje, basado en competencias.

Asimismo se tomará en cuenta para las clases de forma virtual, las plataformas Google Classroom, Meet y Zoom.  Entre otras plataformas de video en streaming.

Asistencia al 80% de las clases, derecho a ordinario

Asistencia al 65% de las clases, derecho a extraordinario

10%                        Manual de prácticas

15%                        Participación en clase (Calidad y cantidad)

15%                        Tareas (Discusiones en foro de discusión y tareas individuales)

30%                        Prácticas de cocina

30%                        Trabajo final en equipo. (Preparación y presentación de comida o cena de 3 tiempos)

La calificación final estará basada en el desempeño y cumplimento de cada uno de los requisitos anteriores.

Participación en clase y tareas. Se tomará en cuenta la calidad y cantidad de participaciones para calificar.

Profesor con estudios y experiencia laboral en las áreas gastronómica y económico administrativa, turismo ya sea en licenciatura, de preferencia con posgrado. 

Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el dí­a 25 de julio de 2017. En el Departamento de Turismo Recreación y Turismo.

Participantes en la elaboración del programa:

César Alejandro Bonilla Solí­s

Código 2910527

Azpeitia Berni Alfonso Favián

Código 2949337

Actualización:

22 de septiembre del 2020.

Academia de Gestión Gastronómica.