La materia de Enología y Mixología permite a los estudiantes conocer la industria de bebidas alcohólicas, desde los procesos de producción de vinos, destilados y cervezas, sus características y regiones. Se exploran las tendencias actuales y futuras, así como la coctelería y el maridaje de alimentos y el desarrollo de los sentidos individuales de los estudiantes.

El objetivo del programa es potenciar la creatividad del alumnado en el mundo de la vitinicultura, coctelerí­a clásica, y las cervezas que esta asignatura influya en la creación de nuevas técnicas de negocio, así­ mismo obtener las capacidades para crear nuevos productos, servicios o procedimientos.

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN AL VINO.

UNIDAD 2. DIFERENTES TIPOS DE UVA Y LA AGRICULTURA

UNIDAD 3. CATA, SERVICIO, CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS Y ENOTURISMO.

UNIDAD 4. CERVEZAS.

UNIDAD 5. MIXOLOGíA.

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN AL VINO.

Objetivo: El alumno reconocerá la historia y desarrollo de la vid.

1.1  Fundamentos de enologí­a.

1.2  La vid y sus diferentes tipos.

1.3  Ciclo biológico de la vid.

1.4 La filoxera

1.5 Terminologí­a

UNIDAD 2. DIFERENTES TIPOS DE UVA Y LA AGRICULTURA 

Objetivo: El alumno identificara los diferentes tipos de uvas y su proceso de producción.

2.1 Tipos de uva y agricultura

2.2 Las bodegas más importantes del mundo.

2.3 Factores de calidad del viñedo.

2.3 La producción del vino.

2.4 Composición del vino

2.5 La vendimia

 

UNIDAD 3. LA CATA, SERVICIO Y LA CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS Y ENOTURISMO.

Objetivo: Que el alumno comprenda las técnicas de cata, protocolo de servicio, y clasificación de los vinos, así­ mismo conocerá la importancia del enoturismo en la industria.

3.1 Clasificación de los vinos.

3.2 Diferencias entre cava y champagne.

3.3 Método champenoise.

3.4 La crianza.

3.5 Diferentes tipos de barrica.

3.6 Maridaje.

3.7 Caracterí­sticas organolépticas del vino.

3.8 El servicio (temperaturas y equipo de operación).

3.9 Botellas corchos y etiquetas.

3.10 La cava.

3.11 El proceso de la decantación.

3.12 Enoturismo y Geografí­a del Vino.

3.13 Concientización del abuso del alcohol

UNIDAD 4 CERVEZAS.

Objetivo: El alumno conocerá la geografí­a e historia de los estilos de cerveza más populares.

41. ¿Qué es la cerveza?.

4.2 Composición de la cerveza.

4.2 Historia de la cerveza.

4.3 Tipos principales de la cerveza.

4.4 Cata y maridaje de los distintos tipos de cerveza.

Unidad 5 .MIXOLOGíA.

Objetivo. Que el alumno comprenda la transformación e innovación de las técnicas en la mixologí­a.

5.1 Historia y orí­genes de la coctelerí­a clásica.

5.2 La mixologí­a historia y su evolución.

5.3 Mixologia molecular.

5.4 La cristalerí­a y su presentación.

5.5 Las  tendencias de la mixologí­a.

5.6 Diferencia entre barman y mixólogo.

5.7 Preparación de coctelerí­a.

Modalidad práctica: Prácticas de aproximación, coctelerí­a y catas.

De acuerdo al modelo centrado en el aprendizaje por competencias, se proponen  las siguientes estrategias, técnicas y actividades  para el cumplimiento de los objetivos.

- Escucha atenta: El profesor explica contenido temático previo a cada práctica.

- Técnica de lectura artí­culos cientí­ficos.

- Análisis de documentos sobre contexto actual de la materia.

- Diagramas de procesos aplicados

- Llenado de formatos  de prácticas en cocina (formulaciones)

- Bitácora

- Manual

- Exposiciones

- Experimentación basado en el método cientí­fico

- Nos basaremos en gran medida en la participación y responsabilidad compartida para el aprendizaje, basado en competencias.

En el caso de clases virtuales se utilizan las plataformas Google Classroom, Meet, Zoom, y plataformas de video streaming.

Asistencia al 80% de las clases, derecho a ordinario
Asistencia al 65% de las clases, derecho a extraordinario

20% Tareas (Discusiones en foro en lí­nea y tareas individuales)
30% Exámenes Parciales
20% Participación en clase – Asistencias
10% Prácticas de aproximación (catas, mezclas y maridajes)
20% Manual de enologí­a y mixologí­a

La calificación final estará basada en el desempeño y cumplimento de cada uno de los requisitos anteriores. Participación en clase y tareas. Se tomará en cuenta la calidad y cantidad de participaciones para calificar.

Profesor con estudios y experiencia laboral en las áreas gastronómica y económico administrativa, turismo ya sea en licenciatura, de preferencia con posgrado. Con conocimientos en procesos de bebidas alcohólicas.

Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el dí­a 12 de septiembre de 2019. En el Departamento de Turismo Recreación y Servicio.

Participantes en la elaboración del programa:

Azpeitia Berni Alfonso Favián.

Código 2949337.

Actualizaciones:
21 de Junio del 2018.
22 de septiembre de 2020

Academia de Gestión Gastronómica.