La forma de preparar lo alimentos determina no sólo su sabor, su aroma y su textura, si no también su contenido nutrimental y la percepción sensorial final.

El análisis sensorial es la disciplina científica utilizada para medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

Debido a la amplitud de esta área del conocimiento, se resaltarán los aspectos más reeelevantes con un enfoque práctico y crítico en cada una de las etapas de la evaluación sensorial.

Aplicar el análisis sensorial en alimentos y bebidas básicos de la gastronomí­a nacional e internacional y crear un producto gastronómico.

UNIDAD 1. PERCEPCIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

Objetivo especí­fico: Dominar los conceptos básicos sobre los sentidos y su relación con la percepción sensorial de los alimentos.

UNIDAD 2. ANÁLISIS SENSORIAL

Objetivo especí­fico: Identificar las diferentes pruebas y métodos que se utilizan para el análisis sensorial de alimentos.

UNIDAD 3. EVALUACIÓN SENSORIAL

Objetivo especí­fico: Analizar diversos alimentos básicos de la gastronomí­a nacional e internacional y evaluar sus caracterí­sticas organolépticas.

UNIDAD 4. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO

Objetivo especí­fico: Comprender los procesos involucrados en el pardeamiento de los alimentos, así­ como sus ventajas y desventajas.

UNIDAD 5. CREACIÓN DE PRODUCTO GASTRONÓMICO

Objetivo especí­fico: Generar un producto gastronómico innovador en el que se apliquen los conocimientos de análisis y evaluación sensorial.

UNIDAD 1 PERCEPCIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

1.1.- Color

1.2.- Gusto

1.3.- Olfato

1.4.- Oí­do

1.5.- Tacto

1.6.- Pungencia

UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL

2.1.- Usos

2.2.- Pruebas sensoriales

        2.2.1 Pruebas descriptivas

        2.2.2 Pruebas afectivas

        2.2.3 Pruebas discriminatorias

2.3.- Tipos de jueces

2.4.- La sala de cata 

2.5 Preparación de muestras 

UNIDAD 3. EVALUACIÓN SENSORIAL

3.1.- Chocolate

            3.1.1. Historia y leyendas

            3.1.2 Descripción del alimento, tipos y composición quí­mica

            3.1.3. Procesos de obtención

            3.1.4. Procesos de producción

            3.1.5. Caracterí­sticas organolépticas

3.2.- Café 

            3.2.1. Historia y leyendas

            3.2.2 Descripción del alimento, tipos y composición quí­mica   

            3.2.3. Procesos de obtención

            3.2.4. Procesos de producción

            3.2.5. Caracterí­sticas organolépticas

 

3.3.- Quesos

            3.3.1. Historia y leyendas

           3.2.2 Descripción del alimento, tipos y composición quí­mica

           3.3.3. Procesos de obtención

           3.3.4. Procesos de producción

           3.3.5. Caracterí­sticas organolépticas

3.4.- Vino

               3.4.1. Historia y leyendas

               3.4.2. Descripción del alimento, tipos y composición quí­mica

               3.4.3 Procesos de obtención

                3.4.4. Procesos de producción

                3.4.5. Caracterí­sticas organolépticas

3.5.- Cerveza

3.4.1. Historia y leyendas
3.4.2. Descripción del alimento, tipos y composición quí­mica
3.4.3. Procesos de obtención
3.4.4. Procesos de producción
3.4.5. Caracterí­sticas organolépticas

3.6.- Destilados

3.5.1. Historia y leyendas
3.5.2. Descripción del alimento, tipos y composición quí­mica
3.5.3. Procesos de obtención
3.5.4. Procesos de producción
3.5.5. Caracterí­sticas organolépticas

3.7.- Chiles
3.6.1. Historia y leyendas
3.6.2. Descripción del alimento, tipos y composición quí­mica
3.6.3. Procesos de obtención
3.6.4. Procesos de producción
3.6.5. Caracterí­sticas organolépticas

3.8.- Edulcorantes
3.6.1. Historia y leyendas
3.6.2. Descripción del alimento, tipos y composición quí­mica
3.6.3. Procesos de obtención
3.6.4. Procesos de producción
3.6.5. Caracterí­sticas organolépticas

UNIDAD 4. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO
4.1.- Reacción de Maillard
4.2.- Caramelización

UNIDAD 5. CREACIÓN DE PRODUCTO GASTRONÓMICO

5.1.- Propuesta gastronómica de producto alimentario o bebida innovador
5.1.1.- Manejo de las nuevas exigencias sanitarias ante COVID-19 en la creación de producto innovador
5.2.- La descripción del producto
5.3.- Procesos de obtención de materia prima y de producción
5.4.- Presentación del producto

Análisis sensorial de diversos alimentos y bebidas

De acuerdo al modelo centrado en el aprendizaje por competencias, se proponen las siguientes estrategias, técnicas y actividades para el cumplimiento de los objetivos en sesiones presenciales y/o virtuales por medio de plataformas
(Google Meet / Zoom):

- Trabajo colaborativo en investigación
- Técnica de lectura artí­culos cientí­ficos.
- Análisis de documentos sobre contexto actual de la materia.
- Prácticas de aproximación
- Entrega de formatos impresos de prácticas en cocina.
- Exposiciones
- Pruebas de análisis sensorial
- Talleres de análisis sensorial
- Participación y responsabilidad compartida para el aprendizaje, basado en competencias.

Se tomará en cuenta el cumplimiento de los diversos trabajos académicos por realizar como: reportes de práctica exámenes teóricos y prácticos, trabajos escritos, entre otros.

Unidad No. 1 Investigación y análisis de la información, elaboración de glosario.
Unidad No. 2 Trabajo colaborativo mediante exposición por equipos y realización de formatos.
Unidad No. 3 Talleres de análisis sensorial y elaboración de reportes de práctica.
Unidad No. 4 Taller de preparación de alimentos con diferentes técnicas de pardeamiento no enzimático.
Unidad No. 5. Creación y presentación de producto gastronómico.

Asistencia al 80% de las sesiones presenciales y/o virtuales, derecho a ordinario
Asistencia al 65% de las sesiones presenciales y/o virtuales, derecho a extraordinario

Porcentajes de evaluación:
PARTICIPACIÓN 10%
TALLERES Y PRÁCTICA 20%
EXPOSICIÓN 10%
EVALUACIÓN TEÓRICA (EXÁMENES) 20%
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS 20%
PRODUCTO GASTRONÓMICO 20%

El docente deberá de contar con Licenciatura en Nutrición y deseable con maestrí­a o especialidad en Gastronomí­a concluida o en curso. Experiencia laboral mí­nima de 3 años en el ramo, así­ como contar con experiencia académica.

Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el dí­a 24 de enero de 2018. En el Departamento de Turismo Recreación y Servicio.

Participantes en la elaboración del programa:

Ana Lizette Chávez Sánchez.
Código 2935457.
Carmen Beatriz Jiménez Ruí­z.
Código 2530759.

Actualizaciones:
16 de julio de 2019 por:
22 de septiembre de 2020

Luis Alexis Hernández Palma.
Código 2964360.

Academia de Gestión Gastronómica