La importancia de la presente asignatura dentro del Plan de Estudios, surge de la necesidad de que el educando pueda aplicar lo aprendido en el nivel básico y llegue a perfeccionar técnicas, el cómo combinar sabores y texturas y de esta manera pueda comenzar a crear sus propias recetas y platillos .

El curso  plantea  los métodos, técnicas y experiencias culinarias, mediante la práctica para que el alumno pueda perfeccionar técnicas, con la intención de formar en el estudiante un  criterio de resolución de problemas derivadas del trabajo en cocina.

El curso tiene como objetivo que los alumnos sean capaces de perfeccionar técnicas básicas, la aplicación de nuevas técnicas derivadas de las básicas, el trabajo organizado y en equipo dentro de la cocina, así­ como la elaboración de platillos mí s complejos donde utilicen productos cárnicos y del mar, su correcto manejo y aplicación.

UNIDAD 1. MENÚS, MERMAS DE INSUMOS Y COSTEOS

UNIDAD 1. TECNICAS APLICADAS DE BASES CULINARIAS EN ENTRADAS Y GUARNICIONES

UNIDAD 2. TECNICAS APLICADAS DE BASES CULINARIAS CON VEGETALES

UNIDAD 3. TECNICAS APLICADAS DE BASES CULINARIAS EN PROTEINAS Y HUEVOS

UNIDAD 4. TECNICAS APLICADAS DE BASE DE MARIDAJES Y POSTRES

UNIDAD 5. TENDENCIAS EN LA GASTRONÓMIA

UNIDAD 1. MENUS, MERMAS Y COSTOS
Objetivo especí­fico: Que el alumno entienda y comprenda la importancia de los costos en la elaboración de un platillo  el coto que tienen las mermas, para el mayor y óptimo aprovechamiento de las materias primas.

1.1 Definiciones
1.2. Tipos de menús y componentes
1.3 Cálculos en costos de platillos
1.4 costo de las mermas en los insumos

UNIDAD 2. TECNICAS APLICADAS DE BASES CULINARIAS EN ENTRADAS, GUARNICIONES.
Objetivo especí­fico: Que el estudiante identifique y aprenda diferentes técnicas y procesos de elaboración de cocción  preparación en entradas y guarniciones.

2.1 Entradas (Definición
2.1.1 Cremas, sopas y potajes
2.2.2 Guarniciones
2.2.3 Pasta seca y fresca
2.2.4 Arroz ( Pilaf y Risotto)
2.2.5 Cocción al vapor
2.2.6 Cocción mixta

UNIDAD 3. TECNICAS APLICADAS DE BASES CULINARIAS CON VEGETALES
Objetivo especí­fico: Que el alumno aprenda las diferentes técnicas y procedimientos, así­ como la aplicación de los mismos para elaborar productos con vegetales frí­os o calientes dentro de platillos

3.1 Cocina frí­a
3.1.1 Ensaladas
3.1.2 Aperitivos
3.1.3 Acompañamientos
3.1.2 Vinagretas y aderezos

UNIDAD 4. TECNICAS APLICADAS DE BASES CULINARIAS EN PROTEINAS Y HUEVOS.
Objetivo especí­fico: Que el educando identifique y aplique adecuadamente métodos de cocción en aves, carnes rojas pescados, mariscos y huevos.

4.1 Carnes Rojas
4.2 Carnes Blancas
4.3 Pescados y mariscos
4.4 Pochado de huevos

UNIDAD 5. TECNICAS APLICADAS DE BASE DE MARIDAJES Y POSTRES.
Objetivo especí­fico: Que el estudiante logre identificar y comprender la perfecta sintoní­a que pueden tener los platillo con las entradas, guarniciones y postres.

5.1 Montaje y maridaje de platillos
5.1.1 Tipos de maridaje
5.2 Postres (Definición)
5.2.1 Postres dulces y salados
5.2.2 Limpia paladar

UNIDAD 6 . TENDENCIAS EN LA GASTRONÓMIA
Objetivo especí­fico: Que el alumno conozca la tendecias, junto con las tecnicas de presentacion de estas, así­ como una correcta publicidad ( Fotografí­a) y el adecuado manejo en las redes sociales

6.1 Definiciones
6.2. Food Porn
6.3 Deconstrucción de platillos
6.4 Foto Publicitaria

Modalidad práctica: Perfeccionamiento de técnicas básicas de cocina, conocimiento y aplicación de técnicas, mediantela elaboración de productos y proyectos especí­ficos, trabajo en equipo, discusiones, videos y tendencias.

La materia se impartirá en lí­nea con el apoyo de herramientas digitales tales como Classroom de Google, Meet, Zoom entre otras plataformas. Los alumnos serán instruidos por los profesores para la comprensión de la utilización de las herramientas, sin embargo, es responsabilidad del alumno la total comprensión de las mismas.

De acuerdo al modelo centrado en el aprendizaje por competencias, se proponen  las siguientes estrategias, técnicas y actividades  para el cumplimiento de los objetivos.

- Escucha atenta: El profesor explica contenido temático previo a cada práctica.

- Técnica de lectura artí­culos cientí­ficos.

- Análisis de documentos sobre contexto actual de la materia.

- Diagramas de procesos aplicados

- Llenado de formatos  de prácticas en cocina (formulaciones)

- Bitácora

- Manual

- Exposiciones

- Experimentación basada en el método cientí­fico

- Nos basaremos en gran medida en la participación y responsabilidad compartida para el aprendizaje, basado en competencias.

Asistencia al 80% de las clases, derecho a ordinario

Asistencia al 65% de las clases, derecho a extraordinario

10%                     Manual de prácticas

15%                       Participación en clase (Calidad y cantidad)

15%                       Tareas (Discusiones en foro de discusión y tareas individuales)

30%                     Prácticas de cocina

30%                       Trabajo final en equipo. (Preparación y presentación de comida o cena de 3 tiempos)

 

La calificación final estará basada en el desempeño y cumplimento de cada uno de los requisitos anteriores.

Participación en clase y tareas. Se tomará en cuenta la calidad y cantidad de participaciones para calificar.

Profesor con estudios y experiencia laboral en las áreas gastronómica y económico administrativa, turismo ya sea en licenciatura, de preferencia con posgrado.

Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el dí­a 24 de enero de 2018. En el Departamento de Turismo Recreación y Turismo.

Participantes en la elaboración del programa:

César Alejandro Bonilla Solí­s

Código 2910527

Azpeitia Berni Alfonso Favián

Código 2949337

Actualización:

22 de septiembre del 2020.

Academia de Gestión Gastronómica.