La asignatura de Compras y Almacén en Alimentos y Bebidas tiene la importancia de desarrollar las capacidades analíticas y administrativas en los alumnos, para gestionar las compras y almacenes en la industria gastronómica.

El curso describe los procesos de compras, incluyendo las fuentes para el suministro de alimentos, procedimientos de licitación formales e informales, compras en línea, asimismo consideraciones legales y éticas.

Los objetivos del programa comprenden desde la redacción de las especificaciones de compra, cotizaciones negociación. Hasta gestionar las prácticas de administración de inventarios, rotación de existencias, condiciones apropias de almacenamiento, mando en cuenta las consideraciones técnicas de cada tipo de insumo para su manejo y control.

UNIDAD 1. Principios Básicos de las compras y abastecimientos.

UNIDAD 2. Administración de los almacenes.

UNIDAD 3. Compras en la industria de alimentos y bebidas.

UNIDAD 4. Control de los proveedores.

UNIDAD 5. Sistematización del departamento de compras.

UNIDAD 6. Entorno saludable y procesos de sanitización.

UNIDAD 1.

Objetivo especí­fico: El alumno reconocerá la operación un departamento de compras en el área de  Alimentos y Bebidas. El alumno conocerá los antecedentes más relevantes de la historia de las compras.

1.1 Historia de las compras.

1.2 Los tipos de compras.

1.3 La  orden de compra.

1.4  La importancia del departamento de compras en la gastronomí­a actual.

UNIDAD 2.

Objetivo especí­fico: El alumno identificará los procesos para administrar el almacén del área de alimentos y bebidas.

2.1 Historia de los almacenes.

2.2 La importancia económica de los almacenes.

2.3 Recepción de mercancí­a y manutención de registros.

2.4 La importancia del sistema PEPS en el almacén.

2.5 Procedimientos formales de recibo de insumos

UNIDAD 3.

Objetivo especí­fico: El alumno distinguirá los procesos de compras en la industria de alimentos y bebidas.

3.1. Desarrollo de especificaciones de compras

3.2. Determinación de cantidades a ordenar

3.3. Comparación formal e informal de precios de compra

3.4. Análisis de costos de productos

UNIDAD 4.

Objetivo especí­fico: El alumno aplicará las técnicas para de la selección de proveedores.

4.1. ¿Que es un proveedor?

4.2. Los tipos de proveedor.

4.3. Las Fichas técnicas de un proveedor.

4.4. La evaluación y seguimiento a los proveedores.

 

UNIDAD 5.

Objetivo especí­fico: El alumno aplicará la sistematización de las compras,para una mejor administración en su negocio gastronómico.

5.1 La importancia de los procesos de compras.

5.2 Las ventajas de la sistematización del departamento de compras.

5.3 Stocks de seguridad.

5.4 La ficha estándar de producto.

UNIDAD 6 

Objetivo especí­fico: El alumno entenderá la importancia de los procesos de sanitización e higiene, así­ como los efecto económicos y el nuevo entorno post Covid.   

6.1 Riesgos de contagios
6.2 Operaciones de higiene y sanitización
6.2.1Protocolos de higiene para personal al servicio (equipo de protección, buenas prácticas)
6.2.2 Protocolos de higiene para personal de producción, recepción y administración. (Recepción de insumos y
mercancí­a, almacenamiento y producción)
6.3 Entorno saludable, higiene del restaurante.
6.3.1 Limpieza y desinfección de áreas comunes

Modalidad práctica: Elaboración de proyectos especí­ficos, y mediante el análisis de casos de estudio, trabajo en equipo, discusiones, ví­deos e invitados.

De acuerdo al modelo centrado en el aprendizaje por competencias, se proponen  las siguientes estrategias, técnicas y actividades  para el cumplimiento de los objetivos.

- Escucha atenta: El profesor explica contenido temático previo a cada práctica.

- Técnica de lectura artí­culos cientí­ficos.

- Análisis de documentos sobre contexto actual de la materia.

- Diagramas de procesos aplicados

- Llenado de formatos  de prácticas en cocina (formulaciones)

- Bitácora

- Manual

- Exposiciones

- Experimentación basado en el método cientí­fico

- Nos basaremos en gran medida en la participación y responsabilidad compartida para el aprendizaje, basado en competencias.

- El uso de nuevas herramientas y tecnologí­as para la comunicación remota y a distancia, como plataformas de vide conferencia y de gestión de clase mediante aulas virtuales.
- El modelo de aula invertida, donde el alumno realiza de manera activa, la profundización del contenido y el docente funge como asesor en el proceso.

Asistencia al 80% de las clases, derecho a ordinario

Asistencia al 65% de las clases, derecho a extraordinario

25%                       Participación en clase (Calidad y cantidad)

25%                       Tareas (Discusiones en foro de discusión y tareas individuales)

30%                      Exámenes parciales

20%                       Trabajo final en equipo.

La calificación final estará basada en el desempeño y cumplimento de cada uno de los requisitos anteriores.

Participación en clase y tareas. Se tomará en cuenta la calidad y cantidad de participaciones para calificar.

Profesor con estudios y experiencia laboral en las áreas gastronómica y económico administrativa, turismo ya sea en licenciatura, de preferencia con posgrado.

Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el dí­a 21 de junio de 2018. En el Departamento de Turismo Recreación y Turismo.

Participantes en la elaboración del programa:

Alfonso Favián Azpeitia Berni.

Código: 2949337.

Actualización:

21 de junio de 2018.

22 de septiembre del 2020.

Academia de Gestión Gastronómica.